Оборудование для производства качественного пива

Высокое качество оборудования по разумной цене тел.+7499 7032068 доп.106

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Home Подготовка дрожжей
505Подготовка дрожжей
Есть несколько способов подготовить (разбродить) дрожжи для сбраживания сусла (так называемый стартер):
Способ первый (производится непосредственно в день варки).
Взять чистое сусло в начале фильтрации , разбавленное небольшим количеством воды до плотности около10%, перекипятить, остудить до комнатной температуры (общий объём 0,5 – 0,7л), высыпать в него пакетик сухих дрожжей или жидкую культуру, накрыть салфеткой (фольгой). Таким образом, пока будет происходить варка, дрожжи проснутся и начнут активно размножаться, и в сусло попадут уже «готовыми к бою».
Способ второй (производится за 2-3 дня до варки).
Разморозить замороженное после варки сусло  или раствор экстрактного сусла в объёме 500-700мл, довести плотность до 10%, перекипятить, остудить до комнатной температуры. Это будет первой частью питательного раствора.
Вторую часть приготовить из старого дрожжевого осадка, сохраняемого в холодильнике  - 150-200мл (2-3 столовые ложки) этого осадка залить небольшим количеством воды, осторожно довести до кипения, охладить, дать отстояться и слить верхний прозрачный слой.
Смешав обе части, получим питательный раствор для дрожжей (бульон).
Добавить в него сухие дрожжи или жидкую культуру, накрыть салфеткой или фольгой (лучше поставить под водяной затвор). Так можно получить достаточно большое количество дрожжей.
Если цель - сделать активный стартер для задания в ферментер, то разбраживать надо до начала спада пенной шапки, т.е. до активной фазы крутых завитков (несколько часов) и задавать в ферментер всё целиком (вместе с суслом). А если надо нарастить дрожжевую массу для хранения, то необходимо разбраживать до прекращения активности (хранить в холодильнике). Перед использованием слить верхний слой прозрачной жидкости, а дрожжевой осадок залить в сусло для сбраживания.
Способ третий – все то же самое, что и способ второй, но с использованием магнитной мешалки. Его преимущество в том, что рост дрожжевых клеток происходит значительно быстрее, и можно разбродить дрожжи даже из малого количества дрожжей, например из дрожжевого осадка, оставшегося в бутылке «живого» пива или замороженного образца дрожжевой культуры.
Суть этого метода заключается в том, что после добавления дрожжей, сусло под затвором помещается на магнитную мешалку, в которой оно непрерывно перемешивается и аэрируется, что позволяет дрожжам активно размножаться и не оседать в осадок (флоккулировать).
Используя мешалку, можно действовать так. В 2-литровую колбу налить 1,5 литра сусла с подкормкой, разбродить упаковку дрожжей до стадии активных завитков. 2/3 закваски использовать для стартера, а оставшуюся 1/3 долить суслом с подкормкой и полностью сбродить для сохранения в холодильнике для будущих варок.
Способ четвёртый – использование дрожжевого осадка, оставшегося от первичного брожения предыдущей партии пива.
Слить осадок после бурного брожения (как правило, не менее 0,7л) в банку с широким горлом, закрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 12 часов, чтобы дрожжи осели и расслоились:
первый (самый верхний) - остатки молодого пива;
второй (средний слой) - флоккулировавшие (осевшие, «уснувшие») жизнеспособные клетки;
третий (самый нижний) - более темный слой мёртвых дрожжевых клеток.
Слить верхний слой, аккуратно собрать средний слой, а нижний слой вылить (или использовать для приготовления подкормки, см. способ второй). Если следующая партия сусла готова к сбраживанию, добавить собранные дрожжи в сусло для брожения.
Если дрожжи сейчас не нужны, залить осадок дистилированной водой, «послеварочным» суслом (сохранённым заранее в морозилке, предварительно разморозив и доведя до комнатной температуры) или пивом и поставить в холодильник на хранение, под таким «одеялом» дрожжи сохраняются до 3 месяцев. Один «выводок» дрожжей из заводской упаковки можно использовать 3-4 раза.
Кроме того, собранные из осадка дрожжи можно использовать для подкормки. Для этого надо взять 2-3 столовых ложки (150-200мл) дрожжевого осадка, развести в небольшом количестве воды при комнатной температуре, осторожно (т. к. может «сбежать», как молоко) довести до кипения, остудить и дать отстояться, прозрачную жидкость слить. Верхний светлый слой собрать и использовать в качестве подкормки как при разбраживании дрожжей для стартера, так и добавляя в сусло непосредственно перед первичным брожением.
 
Сейчас 19 гостей онлайн
Просмотры материалов : 216377

Категории новостей

"Тот, кто не любит пиво, вино, женщин и песни, останется дураком на всю жизнь". (Вернер Карл)